Příprava

V míse smícháme kávu, sůl, pepř a třtinový cukr s kajenským pepřem a vyškrábnutým vanilkovým luskem. Suchou marinádou potřeme maso. Vložíme do ohnivzdorné mísy kostí dospod a necháme 30 minut odležet při pokojové teplotě. Troubu si předehřejeme na 230 stupňů. Maso vložíme do trouby a pečeme ho 15 minut, pak snížíme teplotu na 160 stupňů a pečeme další 1,5 h – 2 hodiny. Vyjmeme z trouby a necháme odpočinout na prkýnku minimálně dvacet minut před krájením. Růžičkovou kapustu omyjeme, odkrojíme konce a oloupeme vrchní lístky. Růžičky rozpůlíme, na pánev nalijeme trochu olivového oleje a vhodíme očištěnou kapustu. Opékáme asi minutu, přidáme nasekaný česnek, a restujeme další minutu. Přidáme sherry nebo bílé víno a vaříme dál na silném plameni, dokud se alkohol neodpaří. Vmícháme hrubou hořčici, osolíme a opepříme, a uže jen krátce prohřejeme. Ohřejeme vodu na polentu, osolíme ji, a počkáme, až začne vřít. Pomalu vsypeme kukuřičnou krupici a po dobu 5 minut ji na středním plameni mícháme. Za občasného míchání vaříme tak dlouho, dokud krupice nezměkne a neoddělí se od stran hrnce. Stáhneme z plamene, vmícháme změklé máslo a ovčí tvaroh. Až do podávání udržujeme v teple, navrch položíme navlhčený pečicí papír, abychom zabránili vytvoření škraloupu.