Příprava

Maso nakrájíme na tenké plátky, osolíme, opepříme a opečeme na troše oleje. Kukuřici, mrkev a kořenovou zeleninu osolíme, ochutíme pepřem, napůl uvaříme, a pak osmažíme na troše oleje. Na omáčku se zeleným pepřem osmažíme na rozpuštěném másle nadrobno nakrájenou jarní cibulku. Přidáme zelený pepř, sůl a mletý pepř, přilijeme smetanu a vývar a přivedeme k varu. Na Béarnskou omáčku nakrájíme cibuli, přilijeme vinný ocet a bílé víno. Vše důkladně povaříme se solí a pepřem a přecedíme. V misce ve vodní lázni napaříme 4 žloutky s pepřovým koncentrátem. Přidáme 3 – 4 lžíce vody a vymícháme do pěny. Dochutíme citronovou šťávou, osolíme a dochutíme kajenským pepřem, přidáme nakrájený čerstvý estragon a kerblík.